Saint-Honoré au Café & Chantilly Tonka : L'Art du Détail
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Le Saint-Honoré, c'est le gâteau des grandes occasions, celui qui demande de la patience, de la technique et beaucoup d'amour.
Dans cette version, j'ai voulu marier la force du café à la douceur de la fève tonka.
Pour obtenir une régularité parfaite digne d'un grand pâtissier, je vous livre mes secrets : l'utilisation de moules pour des choux calibrés et un pochage précis.
Pour le craquelin (optionnel) :
*40 g de beurre mou
*50 g de cassonade
*50 g de farine
*1 pincée de sel
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Soulever la feuille de papier cuisson du haut puis, à l’aide d’un emporte-pièce,
découper des disques de 3 cm de diamètre environ.
Remettre la feuille de papier cuisson et réserver au congélateur.
Pour la pâte à choux :
Petite astuce:
Pour que vos choux aient la même taille, vous pouvez vous aider de moule demi sphères et pocher vos choux en lissant bien la surface.
Une fois pochés, placer les moules au congélateur jusqu'à utilisation.
Pour la cuisson, rien ne change hormis les laisser 10min sur la plaques de cuisson avant de les enfourner.
Pour la pâte feuilletée :
Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison (recette ici) ou achetée dans le commerce
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
Découper votre pâte à la taille que vous souhaitez à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple et déposer le disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Recouvrir la pâte avec du papier cuisson puis déposer une autre plaque de cuisson et mettre des legumes secs ou des billes de cuisson pour maintenir la pâte et éviter qu'elle ne gonfle de trop ou bien même se retracte.
Mettre au four à 170°C pendant environ 20 à 30 min selon votre four. jusqu'à avoir une belle coloration.
Laisser refroidir sur une grille en attendant le montage.
Pour la crème pâtissière Café :
*125 gr de lait entier
*15 gr de sucre X2 (dans deux ramequins)
*2 jaunes de jaunes d’œufs (environ)
*12 g de maïzena
*12 g de beurre
*1/2 CàS de pâte de vanille
*1CàS d'extrait de café
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, le beurre avec la vanille, le café et la moitié du sucre (15gr).
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et les 15gr de sucre puis battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter la maïzena et mélanger.
Verser la moitié du lait chaud dans le mélange œuf/sucre/maïzena, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Puis reverser le mélange dans la casserole.
Fouetter sur feu moyen afin que la crème épaississe pendant quelques minutes.
Verser dans un plat et filmer au contact.
Faire refroidir rapidement
Vous pouvez conserver votre crème filmée au contact
(CAD le papier film collé sans air dans son récipient)
Pour la chantilly vanille tonka :
La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, pour ma part j'ai pris une douille à Saint-honoré, et la réserver au réfrigérateur en attendant le montage
Pour le caramel :
*125 g de sucre
*3 cuillères à soupe d’eau
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée claire. Veiller a ne jamais remuer le caramel sous peine de faire entrer des bulles d'air.
Le montage :
Récupérer la poche de crème pâtissière et garnir les petits choux.
Une fois que le caramel est prêt, le retirer du feu.
Tremper un a un les choux dans le caramel et les placer dans un moule demie sphère d'une taille superieur pour accueillir vos choux cuits, caramel en bas afin d'obtenir une jolie forme bien lisse et bien régulière.
ou
verser une cuillère de caramel dans une sphère plus enfoncer le choux.
Attendre quelques minutes qu'ils refroidissent avant de les sortir des empreintes.
Coller ensuite les choux sur votre pâte feuilletée préalablement cuite et refroidie avec un peu de caramel.
Garnir le centre du Saint-Honoré avec la crème pâtissière au café, puis dresser la crème chantilly avec la douille de votre choix, ou avec la douille Saint-Honoré.
Réserver une heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.
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