Pour le Craquelin:
*40 g de beurre mou (pas fondu!)
*50 g de cassonade
*50 g de farine
1* pincée de sel
Dans un saladier, mélanger à la main la farine, la cassonade et le sel, puis ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Oter la feuille de papier cuisson du haut puis, avec un emporte-pièce, découper des disques.
Remettre la feuille de papier cuisson et réserver au frais.
Pour la pâte à choux :
*125 g d’eau
*2 g de sel
*2 g de sucre en poudre
*60 g de beurre
*80 g de farine
*125 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole).Retirer du feu et mettre dans un saladier et laisser refroidir.
Battre les œufs entiers en omelette. Ajouter les progressivement à la pâte, elle ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban.
Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuriser.
(Si vous ne voulez pas mettre de craquelin, mouiller légèrement les doigts et tapoter le dessus de vos choux afin de lisser le dessus de celui-ci et de lui donner un jolie aspect, puis saupoudrer de sucre glace)
Vous pouvez également remplacer les disques de craquelin par du gros sucre, ou pépites de chocolat, pralines rose concassées, fruits secs etc...
Déposer délicatement vos disques de craquelin sur le dessus de vos choux (attention, la pâte ramollie rapidement).
Enfourner vos plaques et éteindre le four pendant 10 minutes. Remettre le four en marche, à 160°C et poursuivre la cuisson des petits choux pendant environ 10-15 minutes selon votre four.
Il est primordial de ne surtout jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux!!
Quand les choux sont cuits, ouvrir légèrement le four et l'éteindre.
Laisser tiédir.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Vous pouvez garnir vos choux avec la crème pâtissière ici, par exemple en faisant un petit trou en dessous de vos choux, ou avec une ganache montée en découpant le chapeau des choux.