Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Dernière mise à jour : 16 avr. 2021


Pour 1,2kg de pâte feuilletée inversée:

Pour le beurre manié:

*375 g de beurre de tourage (beurre de Poitou Charente AOC ou beurre sec)

*150 g de farine T45

(C’est également une farine « de force » que l’on utilise généralement pour toutes les préparations qui nécessitent d’obtenir une pâte élastique ou une pâte levée. C’est la plus commune, elle peut convenir pour toutes les préparations (pâte à choux, pain, pizza, brioche, crêpes, viennoiseries, gâteaux type financiers…)


A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé, préparer un gabarit de 20×36 cm.

Mettre la farine tamisée dans le bol d’un robot. Couper le beurre mou en petits cubes puis les ajouter à la farine.

Mélanger l’ensemble à petite vitesse avec la feuille jusqu’à obtenir un résultat crémeux. On peut augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.


Placer le beurre manié au centre du gabarit de 20x36cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réaliser une fine plaque de beurre. Une fois le beurre bien réparti dans la feuille de papier sulfurisé, appuyer dessus avec la plaque du four pour aplatir l’ensemble de façon régulière.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Pour la détrempe:



*150 g d’eau minérale froide

*1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

*15 g de fleur de sel (sa nouvelle recette indique 18 g)

*350 g de farine T55

( C’est une farine dite « faible », on l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes peu élastiques, notamment pour les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées, sucrées…). Ces pâtes ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.

*115 g de beurre fondu refroidi


A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé de 30x80cm, préparer un gabarit de 15×18 cm. Dans un bol, faire fondre le beurre aux micro-ondes puis le laisser refroidir complètement. Verser la farine tamisée dans le bol d’un robot munie du crochet. Dans un verre, diluer la fleur de sel et le vinaigre blanc dans l’eau minérale (promis, ça ne sentira pas). Ajouter le contenu du verre à la farine et mélanger à vitesse lente pendant quelques instants.

Ajouter ensuite le beurre refroidi et continuer de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène et lisse. Cela prend quelques minutes. Attention à ne pas trop corser la pâte (faire travailler le gluten) dès le début car la pâte se rétractera ensuite à la cuisson.


Placer la détrempe au centre du gabarit de 15x18cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler de façon régulière. On peut aussi appuyer dessus avec la plaque du four pour avoir un rectangle de pâte régulier.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.


Pour le tourage :

Après au moins 2h au frais, sortir le beurre manié du frigo puis 30 minutes plus tard, sortir la détrempe. Les 2 pâtons doivent avoir la même texture. Placer la détrempe au centre du beurre manié. Replier délicatement les extrémités du beurre manié sur la détrempe en s’aidant du papier sulfurisé. Colmater toutes les ouvertures. Si le beurre n’est pas trop mou, commencer le tourage. Si le beurre fond sous vos doigts, mettre la pâte au frigo pendant 10-15 minutes.


Pour le premier tour double :



Fleurer le plan de travail. A l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyer sur la jointure au centre et sur les extrémités.

Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière.

Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.

Replier le quart supérieur vers le bas ainsi que le quart inférieur vers le haut.

Replier une nouvelle fois en deux. C’est ce qu’on appelle un tour double ou un tour en portefeuille. Dans mon cas, la pâte était peut-être un trop froide et il y a eu quelques craquelures.

Filmer au contact et réserver 2h au frigo.

Pour le 2e tour double (idem que le 1er tour) :

Fleurer le plan de travail.

Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez laissé au 1er tour et tourner d’un quart de tour (pour moi, le feuillet est à gauche et la pliure pleine à droite).

Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière.

Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.

Replier le quart supérieur vers le bas ainsi que le quart inférieur vers le haut.

Replier une nouvelle fois en deux. C’est le deuxième tour double. Vous pouvez marquer la pâte avec les doigts (deux marques = 1 tour double, encore 2 marques = un deuxième tour double).



Pour le 3e tour simple :


Fleurer le plan de travail. Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez laissé au 1er tour et tourner d’un quart de tour (pour moi, le feuillet est à gauche et la pliure pleine à droite).

Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière. Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.

Replier le tiers supérieur vers le bas puis replier le tiers inférieur vers le haut. C’est ce que l’on appelle un tour simple.

Filmer au contact et réserver 2h au frigo avant utilisation. Vous pouvez également découper ce pâton en 4 parts égales et les congeler.