Le Paris-Brest

Dernière mise à jour : 16 avr. 2021


Pour cette recette, je me suis aidée des moules SILIKOMART demis sphères

3cm et 4cm

 

Pour l'insert de praliné noisette:

Recette ici

Il y aura un temps de congélation, vous devez réaliser votre insert à l'avance


*100gr de praliné

* 35gr de crème entière liquide


Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Mettre dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Filmer au contact et réserver au congélateur.


 

Pour la pâte à choux et le craquelin:

recette ici


*quelques amandes effilées


Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper les disques à l'aide d'un emporte pièce avec un diamètre similaire à la taille de vos choux, puis réserver au congélateur.


Mettre la pâte à choux dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphères plus grand que ceux pour le praliné (40mm minimum).

Lisser avec une spatule, poser un papier film par dessus et placer au congélateur jusqu’à ce que les choux soient complètement congelés (à faire en avance).


Disposer les choux collés les uns aux autres sur une plaque recouverte de papier cuisson puis poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou, et parsemer quelques amandes effilées.



Laisser les choux décongeler une trentaine de minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur tournante.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 170°C.

Faire cuire une quarantaine de minutes.

Surtout, ne pas ouvrir la porte de votre four sous peine de voir votre pâte à chou retomber.



Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

 

pour la mousseline praliné:

recette ici

 

Pour le montage:


A l'aide d'un couteau à pain, découper la couronne sur son milieu.

Prendre garde à ce que les choux ne se désolidarisent pas pendant son découpage, d'où l'intérêt de les disposer bien proche les uns des autres.


Pocher un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des cavités. Placer une demi-sphère de praliné pur congelé en appuyant légèrement, puis terminer avec une couche de crème mousseline au praliné.


Recouvrir avec le chapeau de la couronne.


Réservez au frais pendant au moins 30 à 45 minutes pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.


Avant de servir, saupoudrer d’un peu de sucre glace.