La Mousseline pralinée

Dernière mise à jour : 16 avr. 2021



 

*250 gr de lait frais entier micro filtré

*40 gr de jaunes d’œufs

*50 gr de sucre semoule

*10 gr de farine T45

*10 gr de maïzena

*50 gr de beurre mou(1)

*150 gr de beurre mou(2)

* ½ gousse de vanille

*1 feuille de gélatine

*120 g de praliné


 

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Tamiser la farine et la maïzena.


Dans la cuve de votre robot, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.


Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le mélange dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen afin que la crème épaississe. A partir du moment où la crème bout, la laisser cuire pendant au moins 2 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite les 50 g de beurre(1) et fouetter à nouveau.


Débarrasser dans un plat large. Filmer au contact (déposer un film alimentaire en prenant grand soin de ne pas laisser d'air entre le film et la préparation) et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre mou (2), ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Cela prend peut prendre quelques minutes.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix large d'environ 20mm de diamètre et réserver au frais en attendant l'utilisation de celle-ci.