Brioche feuilletée

Dernière mise à jour : 3 avr. 2021



Pour cette recette, le plus grand plaisir, c'est de pouvoir congeler la pâte, et d'avoir une bonne brioche quand vous le voulez!!!!!


N'oubliez pas de me faire part de vos œuvres😍

 

Pour 3 Brioches moyennes:

*500gr de farine T45

*170gr d'œufs froids

*93gr de lait entier froid

*70gr de sucre

*93gr de beurre froid

*25gr de levure de boulanger fraiche

*12gr de sel

*1 oeuf (pour la dorure)


Pour le Tourage:

*200gr de beurre sec froid.


Pour la finition:

*caramel en poudre (recette ici)


 

Dans la cuve de votre robot, verser la farine, le sel, les œufs, le lait, le sucre, puis à laide de crochet à pâte, pétrir jusqu'à absorption des ingrédients secs.

Une fois tout les ingrédients secs absorbés, ajouter la levure

et laisser pétrir 5 min à vitesse moyenne, faites attention à ce que la pièce ne soit pas trop chaude pour le pas chauffer les ingrédients.


Ajouter les morceaux de beurre froid et continuer de pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout aux parois de la cuve du robot. (environ 15 à 20 bonnes minutes)

De temps à autre (toutes les trois minutes) pensez à aider le robot en dégageant un peu la pâte du crochet, des parois de la cuve ainsi que son fond à l'aide d'une Maryse ou d'un cornet à pâtisserie jusqu'à la fin du pétrissage. Veiller tout au long que la pâte ne chauffe pas de trop, elle ne doit pas dépasser les 23°C.


La pâte doit être très lisse et bien élastique, lorsque vous étirez la pâte, elle doit devenir transparente sans se déchirer. Si ce n'est pas de cas, continuez de pétrir (c'est une étape un peu longue)


Une fois prête, déposer la pâte dans dans un saladier légèrement huilé, et couvrir le haut du saladier avec du papier film ou un couvercle, et le placer au réfrigérateur pendant une nuit minimum.

 

Le lendemain, préparer le beurre de tourage.

Déposer le beurre au centre d'une feuille de papier sulfuriser, puis a l'aide d'un rouleau à pâtisserie, frapper le beurre et le mettre à plat au format 15X20cm.

Sortez du réfrigérateur votre pâte, la dégazer, former un rectangle, puis, avec le rouleau, étaler la pâte au format 16X 40.

Déposer le beurre au centre de la pâte, puis refermer sur le beurre en soudant bien la pâte au centre.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, souder les bords afin que le beurre ne s'échappe pas en appuyant légèrement sur les cotés ouverts, puis allonger la pâte sur 50 cm de long en conservant le 16cm de large au possible tout le long de l'opération.

Plier la pâte sur un tiers, puis plier l'autre coté en soudant les deux bouts ensembles.

Passer un petit coup de rouleau pour allonger un peu, puis plier la pâte en deux.

Emballer la pâte dans du papier film et laisser poser 30 min au réfrigérateur.

Recommencer l'étape du pliage une seule fois et la pâte sera prête.

Après réfrigération, tourner d'un quart de tour (pliure sur la droite), et répéter une fois l'opération précédente, puis replacer au frais pendant 1heure.

 

Une fois le feuilletage fait, allonger un peu la pâte, puis diviser la pâte en trois parties égales.


Prendre un des pâtons et l'élargir un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Rassembler au centre les quatre coins du pâton.

et former légèrement une boule. Attention à ne pas trop trop serrer la pâte sous peine de casser le feuilletage.

Placer le pâton dans un moule à brioche huilé (j'ai utilisée celui de chez GOBEL), et laisser pousser la pâte pendant 2à3heures à 20/25°C ( si il fait plus chaud, votre beurre risque de fondre)

Une fois poussée, avec un pinceau, badigeonner votre pâte, puis à l'aide d'un ciseau, découper en 5 les bords de votre brioche en partant du centre afin que votre brioche éclate bien pendant la cuisson.

Chauffer le four à 160°C et faire cuire pendant 35 à 45minutes.

A la fin de la cuisson, sortir la brioche, et déposer généreusement le caramel en poudre dessus, puis replacer pour 2/3 minutes au four à 200°C.

A la sortie du four, démouler la brioche et laisser la refroidir sur une grille.

Pour la dégustation, ici nous avons accompagné d'un crémeux au caramel.

La recette ICI !!!😋😋😋


 

Pour le restant de pâte, former d'autres boules, puis les envelopper de film alimentaire et les placer au congélateur, ainsi pourrez en disposer quand vous le voulez.

Il vous suffira la veille de sortir votre pâton, de le placer dans votre moule, et de le laisser décongeler et pousser toute la nuit.

Le lendemain matin, il ne vous restera plus qu'à faire cuire.