Pour les bûches , j'utilise le moule, le double insert ainsi que les tapis de chez SILIKOMART.
cliquer ici
Pour préparer celle-ci, il faudra compter quelques jours.
En effet, les nombreuses étapes nécessitent un temps de congélation.
Prévoir 5 jours avant pour être sûre de ne pas se retrouver dépassée par le temps.
Certains ingrédients, comme le dulcey, le praliné etc..., peuvent être préparés bien longtemps à l'avance.
Ingrédient Praliné pécan
( A faire en avance) :
*100gr de noix de pécan
*50gr de noisettes
*100gr de sucre
*25gr d’eau
*1 pincée fleur de sel
(Recette ici)
Ingrédients pour l'insert au sirop d'érable et aux noix de pécan:
*40 g de crème entière liquide
*60 g de lait entier
*30 g de noix de pécan
*2 jaunes d’œufs
*20 g de sirop d'érable *2 g de gélatine en poudre
*12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les noix de pécan jusqu’à ébullition, puis laisser infuser quelques minutes.
Verser dans le mélange dans un mixeur puis mixer le tout très finement jusqu'à l'obtention d'une jolie crème bien lisse (compter environ 10 bonnes minutes).
Remettre la crème obtenue dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen.
Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable.
Verser la moitié de la casserole sur le mélange jaunes-sirop d’érable, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant sans cesse à l'aide d'un petit fouet .
Attention à ne pas faire bouillir la crème
(risque de coagulation des œufs).
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Remplir le plus petit des deux moules avec la crème.
Placer l'insert au congélateur pour au moins 12h.
Pour la mousse à l'érable :
*105gr + 30gr de crème entière liquide
*40gr de sucre d’érable
*50gr de mascarpone
*3gr de gélatine en poudre
*18gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Placer au congélateur le fouet et le bol du robot pour 15 à 30 minutes.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Sortir robot et le fouet du congélateur et verser les 105gr de crème entière liquide avec le sucre d’érable et le mascarpone.
Fouetter en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème mi- ferme .
Pendant ce temps, faire chauffer quelques secondes les 30gr de crème liquide entière au micro-ondes.
Y ajouter la gélatine réhydratée, et bien mélanger.
Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante.
Ajouter progressivement la crème avec la gélatine dans la crème montée tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.
Remplir le plus grand des 2 moules avec la mousse à l’érable jusqu’à la moitié, puis à l'aide d'une spatule, faire bien remonter sur les cotés.
Enfoncer l’insert congelé d'érable noix de pécan congelé.
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis compléter avec le restant de mousse.
Lisser et remettre le tout au congélateur pour 12heures.
Pour le biscuit à l’érable :
*50gr de pâte d’amande
*60gr d’œuf
*35gr de sucre d’érable
*40gr de beurre
*35gr de farine
*1gr de levure chimique
Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Dans un blender, mixer à toute puissance la pâte d’amande avec le sucre d’érable et les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Veiller à ne pas laisser de grain.
Mixer à pleine vitesse la pâte pendant 5 minutes pour l’aérer.
Ajouter le beurre fondu (qui doit être aux alentours de 45°C)
puis le mélange farine et levure.
Mixer à nouveau.
Verser la pâte dans un moule à cake préalablement huilé, au format plus grand que le moule de la bûche.
Enfourner pour environ 20 minutes.
Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.
Ingrédients pour le croustillant praliné :
*40gr de chocolat Dulcey (Recette ici)
*40gr de praliné pécan
*30gr de crêpes dentelle
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie.
Dans un bol, verser le praliné pécan sur le chocolat fondu.
Ajouter les crêpes dentelle brisées et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.
Étaler le croustillant sur le biscuit érable à l’aide d’une spatule et réserver au froid.
Une fois bien durcie, découper le croustillant au format de la bûche (0,5 à 1 cm de moins)
Ingrédients pour la mousse au Dulcey :
*210gr de chocolat blond Dulcey
*110gr de lait
*225gr de crème liquide entière
*5gr de gélatine en poudre
*25gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Placer au congélateur le bol du robot et le fouet pendant 30 minutes minimum.
(Une bonne prise au froid aide la chantilly à bien monter sans se transformer en beurre)
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans l’eau.
Au bain marie, faire fondre le chocolat Dulcey.
Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une jolie émulsion, puis laisser refroidir.
Sortir le bol et le fouet du congélateur.
Y verser la crème entière.
Fouetter en augmentant progressivement la vitesse la crème en chantilly.
Elle doit être mi ferme.
Une fois le chocolat redescendu à 20°C,
Incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse la chantilly.
Réserver en attendant le montage.
Le montage de la Bûche:
Disposer le tapis lisse à l’intérieur du moule face visible. Disposer la mousse Dulcey dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Enfoncer l'insert délicatement dans la mousse en prenant garde qu'elle soit bien au centre.
Ajouter du praliné pécan liquide sur toute la longueur de la bûche et mettre au congélateur une quinzaine de minutes pour figer le praliné.
Rajouter le restant de mousse Dulcey en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle croustillant contre la mousse et faire remonter encore un peu de mousse.
Ajouter encore un peu de mousse dulcey et enfoncer le biscuit moelleux.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Ingrédients pour le glaçage rocher dulcey:
*100gr de chocolat Dulcey
*30gr de beurre de cacao
*70gr de pralin
Le jour J est là, il est temps de finir le dressage de la bûche.
4 heures avant de servir le dessert, faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Une fois le tout fondu, bien mélanger et y ajouter le pralin.
Attendre que le chocolat soit descendu à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur et la déposer sur une grille avec un plat en dessous.
Verser franchement le glaçage sur la bûche glacée.
Attention, la prise est très rapide, veiller bien à ne pas laisser de trous.