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Image de Brooke Lark

Passionné de noisettes

Dernière mise à jour : 22 nov. 2023


Pour cette recette automnale ultra gourmande,

je vous recommande l'utilisation de noisettes du piémont pour en savourer au maximum sont gout incroyable!!!


Garder quelques noisettes pour la décoration qui seront enrobées de praliné.

 

Le praliné noisettes:


Pour 200gr:

*150 gr de noisettes

*100 gr de sucre

*25 gr d’eau

*1 pincée fleur de sel


 

Crème diplomate vanille praliné:


*250gr de lait entier

*1CaS de pâte de vanille

*80gr de jaune d'œufs

*50gr de sucre

*25gr de maïzena

*2 feuilles de gélatine

*260gr de crème entière liquide (à utiliser le jour J)

*40 à 60gr de praliné noisette (quantité selon les gouts)


 

A préparer 24 à 48h avant.


Dans un bol d'eau froide, plonger la gélatine afin de la réhydrater.


Dans une casserole, faire infuser la vanille et le praliné avec le lait.


Dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, blanchir les jaunes d'œufs avec la maïzena et le sucre jusqu'à l'obtention d'une jolie mousse blanche légère.


Monter le lait à ébullition, le filtrer à l'aide d'un tamis puis, tout en continuant de fouetter, l'ajouter aux œufs.

Verser la mélange dans la casserole, et faire cuire à feux moyen tout en fouettant bien, jusqu'à obtenir une jolie texture crème bien épaisse.


Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis, à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le tout longuement et finement.

Verser le mélange dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au jour J

(minimum une nuit)


 

Biscuit pâte d'amandes:


*200gr de pâte d'amandes

*3 œufs

*60gr de beurre fondu

*20gr de farine T55

*20gr de farine T45

*4gr de levure chimique


 

A préparer la veille:


Préchauffer le four à 170°C.


au micro-onde, faire tiédir la pâte d'amande à 350W pour la faire ramollir.


Attention, pas très longtemps et pas trop chaud, il ne faut pas que la pâte brule!!!


Dans la cuve du robot à l'aide du fouet, faire blanchir les œufs avec la pâte d'amande tiède émiettée jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit bien légère et mousseuse.


A partir de cette étape, limiter au maximum le nombre de coup de Maryse donné à la pâte.
Il ne faut vraiment pas trop travailler la pâte sou peine qu'elle ne retombe.
On veut un biscuit épais et léger!!!!!!

A l'aide d'un tamis et d'une Maryse, incorporer la farine et la levure.

Incliner le bol du robot, et mélanger très délicatement

(en partant du dessous de la pâte vers le haut).


Incorporer de la même façon le beurre.


Prendre un moule rectangulaire


Le beurrer, puis déposer du papier sulfurisé découper au format du moule dans le fond de celui-ci.


Verser de façon régulière la pâte.


L'étaler et lisser la pâte sur l'ensemble du moule à l'aide d'une spatule coudée en limitant toujours le travaille de la pâte, c'est vraiment primordiale!!!


Enfourner pour 15 à 20 minutes selon le four.

Vérifier la cuisson en piquant un couteau au cœur du biscuit.


Une fois cuit,

démouler le biscuit encore chaud sur une grille et laisser refroidir.

 

Croustillant crêpes dentelles:


*120gr de praliné noisettes

*40gr de crêpes dentelles

*20gr de beurre


 

A faire la veille:


Une fois le biscuit à la pâte d'amande froid,


Dans une casserole, faire fondre le beurre (attention, ne pas trop faire chauffer).


Sans un saladier, émietter grossièrement le crêpes dentelles.


Mélanger délicatement avec le praliné

mais faire bien attention à ne pas transformer les crêpes en miettes!!


Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.


A l'aide d'une spatule coudée,

étaler le mélange sur l'ensemble du biscuit de façon égale et bien lisse.


Placer le tout au réfrigérateur.

 

Le jour J:


Placer la cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur pour minimum 15min.


Une fois bien glacé,

verser la crème entière liquide bien froide, la monter doucement en chantilly.

Dès que la crème commence à monter, augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir la texture souhaiter.


Il faut vraiment y aller doucement avec la vitesse du robot, sous peine d'obtenir du beurre!!

Sortir la crème diplomate du réfrigérateur.

A l'aide d'un fouet, bien détendre la crème.


Une fois la chantilly montée,

verser 1/5 dans la crème diplomate et détendre encore un peu.

A l'aide d'une Maryse, incorporer délicatement et progressivement la chantilly à la crème.


Verser le tout dans une poche à munie de la douille de votre choix.


 

Le dressage:


Sortir le gâteau du réfrigérateur.


Le découper en deux dans la longueur, puis découper les parts

(triangle pour ma part, mais rectangle c'est bien aussi)


Déposer des boules de différentes tailles

(c'est ce qui fait son charme je trouve)

sur chaque part jusqu'à ce que chaque part soient parfaitement recouverte de crème diplomate.


Pour la décoration,

Garder quelque noisette entières que l'on enrobe de praliné et en disposer 2 ou 3 sur chaque part.

Quelques noisettes concassées torréfiées

Quelques feuilles d'or



C'est prêt,

Bonne dégustation

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