Ganache montée Dulcey



 

Ingrédients:

*100 g de chocolat Dulcey (recette ici)

*240 g de crème liquide 30% MG min.






 

Faire d’abord fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faire bouillir la moitié de la crème liquide à 30% MG min.

Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, verser cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.

Quand c’est fait, verser le mélange dans un plat puis ajouter le reste de crème liquide froide, et mélangez vivement à la Maryse.

Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur au minimum 5h, l’idéal étant toute une nuit.


Après un repos suffisant, montez la ganache au robot. La ganache montée doit tenir sur votre fouet comme ceci :


Ne montez pas la ganache à toute vitesse, choisissez une vitesse moyenne. Surveillez bien la ganache montée, en particulier la ganache montée au chocolat blanc. Si vous la fouettez trop, elle pourrait virer au beurre.