Valentin Citrons/Framboises

Dernière mise à jour : 16 avr. 2021

Pour cette recette j'ai utilisée le Kit Tarte Mon Amour de chez SILIKOMART

 

Insert Framboise:

*250gr de framboises surgelées

*50gr de sucre

*5gr de jus de citron

*6gr de maïzena

*3gr de gélatine en poudre 200 blooms ou qualité "or"

*12gr d'eau minérale

 

Entremet Combawa:

*1CàC rase de zeste de combawa en poudre

*110 gr d’œufs

*70 gr de jus de citron vert

*100 gr de sucre

*80 g de beurre

*1 gr de gélatine (soit 1 demi-feuille) 200 blooms ou qualité "or"

 

Sablé:

Il restera de la pâte.

J'utilise le reste pour faire des petits sablés

qui sont top pour le gouter.


*90 g de sucre glace tamisé

*30 g de poudre d'amandes

*250 g de farine T45 tamisée

*2 g de sel fin

*120 g de beurre doux froid

*55 g d’œuf entier

*Zeste 1/2 citron jaune bio

*Zeste 1/2 citron vert bio

Pour la dorure:

*20 g de jaune d’œuf

*5 g de crème liquide entière

 

Chantilly Yuzu:

*1,3gr de yuzu

*25gr de mascarpone

*200 g de crème liquide entière bien froide

*2 cuillères à soupe de sucre glace

 

Pour l'insert framboise:

(à faire au moins 2jours avant)


Hydrater la gélatine avec l'eau.

Cuire pendant 1heure dans une casserole les framboises avec la moitié du sucre, le jus de citron.

Chinoiser et récupérer le jus.

Ajouter l'autre moitié du sucre au jus ainsi obtenu et porter à ébullition.

Verser la maïzena, mélanger au fouet et cuire à feu doux.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Verser sur le dos du moule "tarte mon amour de silikomart".

Filtrer a nouveau si besoin, et ajouter quelques framboises fraîches si possible.

Congeler au pour moins 12h.

 



Pour l'entremet COMBAWA:

(A faire la veille)


Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et le zeste de combawa. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.


Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un robot mixeur avec le beurre froid puis mixer..

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Couler sur la bonne face du moule "tarte mon amour de silikomart" sur une épaisseur de 1 cm environ (il doit vous rester un peu de crémeux) et déposer sur celui-ci l'insert framboise.

Verser le restant du crémeux dessus afin de recouvrir complétement l'insert.


Attention, attendre que le crémeux ai bien refroidi... j'ai été un peu impatiente, et l'insert a eu tendance à fondre un peu...!

Mettre au congélateur pour 5 heures minimum ou toute la nuit.


 



Pour la pâte sablée:


Dans le bol de votre robot, muni de la feuille (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel, les zestes de citrons et le sucre glace. Mélanger rapidement pour bien répartir toutes les poudres.


Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.

Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.

Ajouter désormais l'œuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.

Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.

Débarrasser la pâte dans du papier film, et laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 1heure.

Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer la boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé.

L’étaler entre deux feuilles d papier sulfuriser évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.

En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus la pâte sera fine et plus elle sera fragile. Plus elle sera épaisse, la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.

On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min).

On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé, et replacer la pâte bien dure et froide sur la plaque de cuisson micro aéré (j'utilise celui de chez SILIKOMART) ou papier sulfurisé, puis détailler selon les besoins.

Ici je m'aide de l'emporte pièce du kit.

Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis micro aéré (pour une meilleur cuisson).

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant une nuit au réfrigérateur si on a le temps.

Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.


Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.


Préchauffer le four à 160°C

Cuire le fond de tarte foncé et reposé à blanc pendant 15 min à 160°C.

Décercler la tarte et le cuire à nouveau 5 min.

Retirer la plaque du four et laisser le fond de tarte refroidir complètement.


Au pinceau, badigeonner (intérieur, sans oublier les angles de pâte+ extérieur même le dessous ) la tarte avec la dorure.

Recuire le fond de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).

Sortir du four puis laisser refroidir le fond de tarte.

Il est désormais prêt à être garnis.

L'opération de la dorure est importante pour imperméabiliser le fond de tarte.

 


Pour la chantilly Yuzu:


Avant de commencer, placer le bol de votre robot et le fouet au congélateur pendant au moins une bonne quinzaine de minutes, ça va permettre à la chantilly de monter, veillez également à ce qu'il ne fasse pas trop chaud dans la pièce.

Verser la crème, le mascarpone et le yuzu dans le bol de votre robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne, lorsque la crème commence à se raffermir vous pourrez augmenter la vitesse.

Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Ajouter le sucre glace lorsque la crème est presque montée.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle sera prête au moment où elle est complètement figée. Faites le teste en retournant votre bol, elle ne doit pas tomber.

Faites attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse en bouche (voire du beurre si vous continuez). Il faut savoir s’arrêter à temps.

Vous pouvez verser votre chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré et la conservée au frais en attendant son utilisation.


 

Le Montage:


Une fois le fond de tarte parfaitement froid, sortez du congélateur le cœur et le sortir de son moule. Le déposer sur le fond de tarte.

Maintenant, il est temps de pocher votre chantilly!! L'idéal étant de commencer de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte.

Ici, ce sont mes enfants qui ont voulu s'entrainer, donc libre cours à votre imagination!!