Tarte Vanille & Chouquettes
- il y a 12 heures
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Une alliance de textures entre le croquant de la pâte sucrée, le moelleux de la crème d'amande et l'aérien de la ganache montée.
Un dessert d'exception qui demande de la précision dans les pesées.
Les Ingrédients
La Pâte Sucrée
*120 g de beurre mou
*80 g de sucre glace
*25 g de poudre d’amande
*1 œuf
*200 g de farine
* 1 pincée de sel
La Crème d’Amande
*45 g de beurre pommade
*45 g de sucre
*45 g de poudre d’amandes
*1 œuf moyen
* 1 c. à c. de vanille liquide
*Quelques goutes d'amandes amères
Ganache Montée Vanille (À faire la veille)
*25 cl de crème liquide entière (30% MG min.)
*95 g de chocolat blanc
*1 gousse de vanille
*1 feuille de gélatine
La Préparation Technique
La Ganache Montée (Préparation à l'avance)
Faites chauffer la crème avec les grains de la gousse de vanille
attention à ne pas faire bouillir la crème.
Hydratez la gélatine dans l'eau froide, puis ajoutez là à la crème chaude hors du feux.
Versez le tout sur le chocolat blanc dans un récipient haut et mélangez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et réservez au frais minimum 6h (l'idéal est une nuit entière).
La Pâte Sucrée
Dans la cuve de votre robot, mélangez le beurre mou et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf.
Incorporez la farine et le sel sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur,
puis la placer au réfrigérateur pendant une heure.
Foncez votre cercle à pâtisserie de 20 cm (comme celui-ci), piquez le fond et placez au congélateur pour 30 minutes (pour éviter que les bords ne tombent).
Enfournez à 170°C pendant 5 à 8 min.
La Crème d’Amande et Cuisson Finale
Mélangez le beurre pommade et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, la vanille et l'extrait d'amandes amère.
Garnissez le fond de tarte précuit avec cette crème à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Laissez refroidir complètement.
Le Montage
Montez la ganache vanille bien froide au fouet dans votre robot jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Attention, on y va en douceur et progressivement avec la vitesse, on ne veut pas du beurre, mais une jolie ganache montée, il va faloir être patient, c'est une étape un peu longue.
Répartissez la ganache en trois,
une sur le fond de tarte en lissant bien le dessus à l'aide d'une spatule coudée,
une autre dans une poche à douille,
le reste dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Garnissez les chouquettes en faisant un trou en dessous.
Vous pouvez alors disposer vos chouquettes sur le dessus de la tarte.
Pour finir la décoration, pochez de petites quantités
de ganache montée sur les espaces des choux.
Le petit plus d'Audrey
Quelques éclats d'amandes torréfiées parsemées sur le dessus pour décorer et
vous aurez une tarte de pâtissier.
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