Pour la pâte:
*100gr de chocolat noir pâtissier 70%
*100 gr de beurre
*75 gr de blanc d'œuf
*30 gr de sucre semoule
*50 gr de jaune d'œuf
*15gr de farine T45
*15 gr de maïzena
Pour la ganache:
*225 gr de chocolat noir pâtissier 60%
*300gr de crème entière liquide
*1 pincée de fleur de sel
Pour la déco:
Grué de cacao BIO
Commençons par la pâte:
Préchauffer le four à 180°C (TH6).
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
Une fois le mélange bien liquide et bien homogène,
à l'aide d'un thermomètre laisser refroidir jusqu'à atteindre 30 à 35°C.
Pendant ce temps, dans le bol du robot, verser le blanc d'œuf et le sucre.
Monter au fouet à vitesse moyenne le tout en neige bien ferme et brillante.
Ajouter le jaunes d'œufs et fouetter quelques secondes.
On doit obtenir une jolie mousse jaune pâle qui se tien bien.
A l'aide d'une Maryse, incorporer la farine et la maïzena tamisées avec un tamis,
puis le chocolat (il dois être entre 30 et 35°)
Mélanger délicatement en faisant très délicatement sans casser les blancs.
Verser la pâte dans un moule à charnière (ou a manquer) beurré et fariné.
Avec une spatule, bien étaler la pâte en prenant soin de remonter celle-ci d'environ 2 à 3cm sur les cotés.
(Plus facile pour couler la ganache à la fin et éviter les débordements)
Enfourner à 180°C pendant 15minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir la gâteau et préparons la ganache.
La ganache:
A l'aide d'un mixer, réduire au maximum le chocolat.
(Attention, pas de la poudre non plus!)
Dans une casserole, verser la crème et la porter à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une Maryse.
On obtient une texture un peu granuleuse.
Une fois la crème et le chocolat devenus bien homogène, verser à nouveau la moitié de la crème sur le chocolat et mélanger bien.
la texture commence a devenir beaucoup plus lisse et crémeuse.
Verser le restant de crème et mélanger bien.
On doit obtenir une texture bien fluide et joliment brillante.
Verser le tout dans une poche à douille.
Le montage:
Démouler le gâteau bien refroidi.
Verser sur le centre de celui-ci la ganache.
Penser à laisser toujours couler au milieu afin d'avoir un rendu homogène du chocolat.
Tant que la ganache est chaude (elle change de couleur et devient plus foncée) bien répartir de façon homogène le chocolat.
Décorer le gâteau en disposant sur le tour supérieur le Grué de cacao.
Parsemer très légèrement le gâteau de quelques grains de fleur de sel.
Placer le tout au réfrigérateur pour au minimum 3 heures avant dégustation afin que la ganache se fige bien et ne coule pas partout😅.
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