Tarte aux citron meringuée (façon Christophe Felder)
- il y a 1 jour
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Il me tenait à cœur de partager avec vous une recette qui symbolise pour moi la gourmandise absolue : la tarte au citron meringuée.
Je me suis inspirée de la technique du grand chef Christophe Felder.
C'est, à mon sens, l'équilibre parfait.
On y retrouve une pâte sucrée bien croquante, un crémeux au citron d'une onctuosité folle et cette meringue italienne, aussi douce qu'un nuage, qui vient équilibrer l'acidité du fruit.
C’est une recette qui demande un peu de patience, mais je vous assure que le résultat en vaut la peine. Vos proches vont être bluffés !
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée (à préparer idéalement la veille) :
*120g de beurre mou
*75g de sucre glace
*25g de poudre d'amandes
*1 pincée de sel
*1 œuf
*200g de farine
Pour le crémeux citron :
*150ml de jus de citron jaune (environ 3 à 4 citrons)
*Les zestes de 2 citrons bio
*150g de sucre semoule
*3 œufs entiers
*175g de beurre froid coupé en dés
Pour la meringue italienne :
*2 blancs d’œufs
*125g de sucre semoule
*40ml d'eau
Décoration:
*Zestes de citron vert
La préparation :
La Pâte Sucrée
Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajoutez l'œuf, puis incorporez la farine.
Travaillez la pâte juste assez pour former une boule, puis enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Ensuite, étalez votre pâte, foncez votre moule et faites-la cuire à blanc avec du papier sulfurisé recouvert avec des petits poids type billes de céramiques ou des légumes secs pendant environ 15 à 20 minutes à 180°C.
Elle doit être bien dorée.
Le Crémeux Citron
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs.
Faites chauffer à feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit.
Une fois la crème onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir tout en fouettant.
Une fois tiède (25 à30°C) ajoutez ensuite le beurre froid en petits morceaux.
Mon petit secret : passez un coup de mixeur plongeant pendant 2 minutes.
Cela va rendre la crème incroyablement aérienne et brillante.
Versez sur votre fond de tarte et lissez bien à l'aide d'une spatule coudée.
La Meringue Italienne
C'est l'étape qui fait toute la différence !
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le délicatement en filet sur vos blancs d'œufs déjà montés en neige, tout en continuant de battre. Fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être ferme et très brillante.
Le Dressage
C'est le moment créatif !
A l'aide d'une poche à douille munnie d'une douille type Saint-Honnoré, amusez-vous à pocher de jolies vagues et arabesques anarchique de meringue sur toute la surface de la tarte.
Pour finir, passez un petit coup de chalumeau pour dorer le tout, puis, à l'aide d'un zesteur, parsemer le dessus de la tarte de quelques zestes de citron vert.
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