Pulled pork maison : la viande fondante qui se défait à la fourchette
- il y a 24 heures
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Le pulled pork, c’est pour moi l’essence même de la cuisine lente et généreuse.
Une cuisson douce, longue, qui transforme un morceau de viande en quelque chose d’incroyablement fondant.
Les fibres se détendent, les saveurs s’imprègnent, et on obtient une viande qui s’effiloche presque toute seule.
C’est une recette qui demande du temps, mais très peu de technique… à condition de comprendre les étapes clés.
Ingrédients (pour 6 personnes)
*1,5 à 2 kg d’épaule de porc (ou palette)
*2 L d’eau
*2 cuillères à soupe de sel
*2 cuillères à soupe de sucre (cassonnade)
*2 gousses d’ail
*2 oignons rouges
*1 cuillère à soupe d’épices Cajun
*1 cuillère à café de paprika fumé
*1 pincée de piment de Cayenne
*1 cuillère à soupe de fumée liquide (facultatif)
*Poivre
Étapes de préparation
La marinade (type saumure) :
mélangez l’eau avec le sel,
le sucre, les épices, l’ail écrasé et l’oignon coupé et la fumé liquide.
Plongez la viande dedans et laissez mariner au frais pendant au moins 12 heures.
Cette étape est essentielle :
le sel va pénétrer au cœur de la viande par osmose, ce qui permet de l’assaisonner en profondeur et surtout de la rendre beaucoup plus juteuse à la cuisson.
Le sucre, lui, aide à équilibrer les saveurs et favorise une légère caramélisation.
L’assaisonnement :
Frottez le dessus de la viande (la partie non immergée) avec un mélange d’épices
(Cajun, paprika fumé, poivre).
Si la marinade recouvre toute la viande, retirez en.
Vous pouvez ajouter un filet d’huile pour bien faire adhérer les épices.
Ce “rub” va former une croûte aromatique pendant la cuisson, appelée “bark”, très recherchée dans les cuissons longues.
La cuisson lente :
Placez la viande dans votre four à 120–130°C.
Laissez cuire entre 6 à 8 heures selon le poids.
La cuisson basse température est la clé : à partir de 70–80°C à cœur, le collagène de la viande commence à se transformer en gélatine.
C’est ce qui donne cette texture fondante. Si la température est trop élevée, la viande va se dessécher avant d’avoir eu le temps de devenir tendre.
Le contrôle de la cuisson :
La viande est prête lorsqu’elle atteint environ 90–95°C à cœur.
À ce stade, elle doit être extrêmement tendre.
Vous devez pouvoir y enfoncer une fourchette sans résistance.
L’effilochage :
À l’aide de deux fourchettes, effilochez bien la viande.
Mélangez avec la marinade avec la viande,
elle va absorber les sucs et devenir encore plus moelleuse.
Le repos :
Laissez reposer la viande au moins 30 minutes ( une heure dans l'idéal)
avec un couvercle sur le plat,
cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.
Le Conseil d'Audrey
Ne soyez pas pressé sur la cuisson :
si vous sentez que la viande résiste encore, c’est qu’elle n’est pas prête.
Le pulled pork ne se “rate” pas par surcuisson lente, mais par cuisson trop rapide.
Vous pouvez aussi ajouter une touche de sauce barbecue maison au moment de l’effilochage pour encore plus de gourmandise.
Le point diététique :
Le porc utilisé dans l’épaule contient du collagène, qui,
une fois transformé par la cuisson lente,
devient très digeste et apporte une texture fondante sans nécessiter
beaucoup de matières grasses ajoutées, voir même pas du tout.
C’est une viande riche en protéines, idéale pour un repas rassasiant.
L’association avec des épices permet de limiter le sel en surface tout en apportant beaucoup de goût.