Macarons chocolat/tonka

Dernière mise à jour : 16 avr. 2021

 

Pour moi, la technique des macarons avec une meringue à l'italienne est vraiment la plus simple et la plus facile en comparaison de la meringue française.😅


Pour les coques macaron meringue à l'italienne:


*125gr de poudre d'amandes

*125gr de sucre glace

*55gr de blanc d'œufs (1)

*1gr de colorant alimentaire hydrosoluble (quantité à adapter selon la puissance du colorant)

 

*125gr de sucre en poudre

*35gr d'eau minérale

*55gr de blanc d'œufs (2)

*1gr de colorant alimentaire hydrosoluble (quantité à adapter selon la puissance du colorant)

 

Pour la ganache montée chocolat fève tonka:

*100 gr de chocolat noir

*250 gr de crème liquide 30% MG (1)

*250 gr de crème liquide 30% MG bien froide (2)

*1 fève tonka râpée

 

La ganache au chocolat tonka:

(doit impérativement être préparée la veille)


Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à 30% MG (1) avec la fève tonka râpée et faire infuser pendant au moins une demi-heure couverte.

Faire bouillir la crème liquide à 30% MG (1).

(Attention la proportion de crème liquide varie en fonction du chocolat, les ingrédients pour chaque type de ganache montée serons disponible dans un article à venir, je mettrais un lien direct ici lorsqu'il sera en ligne).

Verser cette dernière en trois fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.

Quand c’est fait, ajouter le reste de crème liquide froide (2), et mélangez vivement à la Maryse.

Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur au minimum 5h, l’idéal étant toute une nuit.

Après un repos suffisant, montez la ganache au robot à l'aide du fouet.

La ganache est suffisamment montée quand elle tient au fouet

Ne montez pas la ganache à toute vitesse, choisissez une vitesse moyenne.

Surveillez bien la ganache montée.

Si vous la fouettez trop, elle pourrait virer au beurre.


Débarrasser la ganache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, et la garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation

 

Les macarons:


24 à 48 heures avant de commencer, préparer les blancs d'œufs.

Les mélanger au colorant et les laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Mixer ensemble les amandes en poudre et le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre très très fine.

A l'aide d'une passoire, tamiser le mélange dans le bol de votre robot. Débarrasser les gros grains restant. Ajouter les blanc d'œufs (1).

Avec la feuille du robot, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte à température ambiante en attendant son utilisation.

 

Verser dans une casserole l'eau et le sucre, et à feu doux, faire monter la température du sirop entre 118 et 120°C.

Il est impératif d'avoir un thermomètre de cuisson pour réaliser cette recette.

Une fois que le sirop atteint 80°C, faire monter les blancs d'œufs (2) en neige sur une vitesse pas trop rapide.

Dès que le sirop est à bonne température, les blancs en neiges montés mais pas trop ferme, verser doucement le sirop tout en continuant de battre les blancs.

Laisser fouetter avec une vitesse un peu plus rapide jusqu'à ce que la meringue soit parfaitement froide, ça prend un peu de temps.

La meringue doit être bien ferme, lisse, brillante et surtout se tenir parfaitement sans se renverser.

 

Avec la feuille du robot, incorporer une bonne grosse cuillère de meringue au mélange amandes, sucre glace, blancs d'œufs pour détendre la pâte.

Avec une Maryse, incorporer le restant de la meringue (l'étape du macaronage) en partant du fond du bol et en ramenant la pâte sur le dessus. Faire tourner le bol à chaque passage de la Maryse.

Veiller à ne pas trop macaronner la pâte, sous peine de la voir retomber.

Ont doit obtenir une jolie texture lisse, et la pâte doit former un ruban lorsqu'elle est soulevée.

Se munir d'une poche à douille avec une douille lisse de 10mm, et verser la préparation à l'intérieur.

Pocher les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuriser.

Laisser sécher (crouter) les macarons à l'air libre au minimum 15 minutes (il faut que lorsque l'on touche le dessus des macarons ils ne collent pas aux doigts) c'est ce qui permettra de créer la coque des macarons et d'obtenir une jolie collerette.

Faire préchauffer le four à 170°C.

 

Enfourner pendant 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir complètement vos macarons.

(Ne pas tenter de les retirer du papier de cuisson avant qu'ils ne soient parfaitement froids. Ils risqueraient de coller au papier et de perdre leurs intérieurs et vous vous retrouverez juste avec les coques...!)
 

Le montage:


Une fois les macarons bien froids, pocher une jolie quantité de ganache au milieu du macaron, déposer une autre coque par dessus et appuyer légèrement pour répartir la ganache.

C'est prêt!!