Le Russe au Praliné Maison "Héritage"
- il y a 1 jour
- 2 min de lecture
Le Russe est un gâteau mythique du Sud-Ouest qui demande
de la patience et de la précision.
Entre le biscuit dacquois ultra moelleux et la crème soyeuse au praliné,
c'est un voyage gustatif intense.
Un dessert de fête qui sublime les fruits secs du Piémont.
Les Ingrédients
Pour le Praliné Maison :
*125 g de noisettes du Piémont
* 125 g d’amandes
*165 g de sucre
* 45 g d’eau minérale
*Les graines d’1/2 gousse de vanille
Pour la Crème au Praliné :
*80 g de jaunes d'œufs
*200 g de sucre
* 60 g d’eau
*200 g de beurre pommade
*Praliné maison (selon votre goût)
Pour le Fond de Russe (Biscuit) :
*250 g de sucre glace
*100 g de sucre semoule
*125 g de poudre d’amande
* 125 g de poudre de noisette
*100 g de farine
* 135 g de lait entier
*640 g de blancs d’œufs (environ 20 blancs)
La Préparation Technique
Le Praliné (L'âme du gâteau)
Torréfiez les fruits secs 15 à 20 min à 165°C.
Mondez les noisettes (retirer les peaux).
Réalisez un sirop (eau + sucre + vanille) cuit à 121°C dans une casserole à fond épais.
Hors du feu, ajoutez les fruits, remuez à la spatule jusqu'à sablage (le sucre cristallise), puis remettez sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Laissez durcir sur un tapis en silicone.
Une fois froid, broyez au robot mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
(faites des pauses à votre mixeur et à votre pâte de praliné de temps en temps, avec la friction des lames ça chauffe vite)
Le Fond de Russe
Mixez le sucre glace avec les poudres d’amande et noisette.
Tamisez ce "tant pour tant" avec la farine, puis liez avec le lait.
Dans la cuve de votre robot, montez les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.
Incorporez délicatement une partie des blancs à la pâte ferme,
puis reversez le tout sur le reste des blancs et mélangez à la maryse.
Étalez sur 3 tapis Flexipat, saupoudrez de sucre glace et cuisez 10-12 min à 180°C.
Le biscuit doit rester souple.
La Crème au Praliné
Fouettez les jaunes au robot.
Versez dessus un sirop (sucre + eau) cuit à 121°C en filet le long de la paroi.
Battez jusqu'à complet refroidissement.
Incorporez le beurre pommade en dés petit à petit, puis ajoutez votre praliné maison.
Le Montage et Finition
Découpez 3 rectangles de 20x30 cm.
Dans un cadre inox (comme celui-ci), alternez :
biscuit / couche de crème / biscuit / couche de crème / biscuit.
Lissez la surface avec une palette coudée.
Laissez durcir 1h au réfrigérateur.
Retirez le cadre, égalisez les bords au couteau pour un rendu net,
et poudrez généreusement de sucre glace.
Le petit plus d'Audrey
Sortez le Russe du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation.
La crème doit s'assouplir pour libérer toute la puissance du praliné et fondre en bouche avec le biscuit noisette.
Commentaires