Fraisier revisité

il y a 2 jours
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Voici la star de mes desserts de saison : mon fraisier entièrement revu pour concilier gourmandise absolue et bien-être. C'est le grand classique de la pâtisserie que j'ai pris plaisir à revisiter pour qu'il soit à la fois un peu plus fit-friendly et irrésistible.

Oubliez les crèmes lourdes! Cette version est allégée, tout en conservant une onctuosité incroyable et une richesse en goût. C'est la promesse d'un plaisir pur, frais et léger, sans trop de culpabilité. Préparez-vous à succomber !

Ingrédients pour 8 personnes:

*800gr de fraises.

Je vous recommande la variété Charlotte.

Elle a un parfum bien marqué, type fraises des bois, et sa chaire est peu acide et bien sucrée quand à sa texture, est moelleuse et se conserve super bien.

Pour le biscuit Lorrain :

*180gr de blancs d'œufs (environs 6 œufs, (garder les jaunes))

*180gr de sucre semoule

*120gr de Farine T45

*100gr de beurre fondu

Pour le sirop d'imbibage des biscuits:

*Purée de fruits rouges avec un peu d'eau

*Crème de cassis (alcool) avec un peu d'eau

*Rhum avec un sirop de votre choix

Pour la crème diplomate:

*300gr de lait

*1/2 gousse de vanille (ou en poudre ou en pâte)

*95gr de jaunes d'œufs

*60gr de sucre HIGEA ( sucre de fruit dispo ici)

*30gr de Maïzena

*2 feuilles de gélatine ( 4gr)

*320gr de crème entière liquide ( 30%MG)

Matériel:

*Tapis de cuisson à génoise

*cercle à pâtisserie 22cm

*Ruban Rhodoïd (hauteur de votre cercle ou un peu plus)

Préparation du biscuit (à préparer le jour J):

Préchauffer le four à 170°C

Monter les blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre.

Attention, pas trop ferme non plus, il faut qu'ils restent encore souple et brillants comme une meringue, n'allez pas trop fort avec les fouet du batteur ou robot.

Faire fondre le beurre et le laisser un peu refroidir.

Avec une Maryse (étape plus délicate), incorporer délicatement la farine tamisée en plusieurs fois.

Soyez prudent, il ne faut pas trop travailler la pâte, éviter les grumeaux et casser les blanc...!!!

Incorporer le beurre refroidi (environs une petite vingtaines de degrés) en une fois au mélange.

Verser la pâte sur un tapis de cuisson à Génoise (comme celui-ci) sur environ 0,5cm d'épaisseur, attention à ne pas faire retomber son aération, donc très peu de coup de Maryse ou spatule coudée pour étaler et lisser la pâte.

Nettoyer bien les rebords de votre tapis de cuisson, ça facilitera grandement votre démoulage.

Vous aurez besoin de deux cercles de biscuits (Taille de votre cercle à pâtisserie) donc attention à la taille de vos tapis de cuisson et à la possibilité d'en découper deux.

J'utilise toujours deux tapis pour être sûre d'avoir mes deux cercles de biscuits. (Je n'ai pas un grand fous pour avoir une grande plaque à génoise)

Enfourner le biscuit pendant 12 à 15min (selon votre four).

Il doit ressortir légèrement doré.

Réserver de côté, et laisser refroidir sans démouler.

La crème diplomate (A préparer deux jours avant):

Dans une casserole chauffée à feu moyen, faire infuser la vanille ouverte et grattée avec le lait, et laisser porter à une légère ébullition.

Une fois prête, couvrir la casserole et laisser reposer et refroidir.

une fois froide, laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le Lendemain, dans un bol d'eau froide faire réhydrater la gélatine.

Dans un saladier, verser les jaunes d'œufs, de maïzena et le sucre et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.

Sortir du réfrigérateur la casserole de lait infusé à la vanille, et le faire doucement réchauffer.

Une fois chaude, retirer la gousse de vanille en l'essorant bien

(récupérer au maximum les grains restant dessus, pas de gâchis)

Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs, puis fouetter un peu, puis verser la pâte dans la casserole avec l'autre moitié du lait et faire cuire en ne cessant jamais de fouetter, on ne veut pas de grumeaux, soyez énergique.

Attention, comme pour une crème pâtissière, on ne la laisse pas cuire très longtemps, environ 3/5Min MAXIMUM!

Une fois cuite, ajouter la gélatine bien essorée, puis fouetter à nouveau.

Verser la crème dans un plat et filmer la au contact

( disposer un film alimentaire en contact direct avec l'aliment en retirant tout l'air possible) et bien laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour une heure (30min au congélateur pour les pressé(e)s)

Prendre un saladier et un fouet bien froid (30min à 1heure au congélateur pour ma part),

verser les 320gr de crème entières liquide et venir la fouetter jusqu'à obtenir une jolie chantilly un peu ferme.

Attention, ne pas fouetter trop fort... ça risque de se transformer en beurre.. ce n'est pas du tout ce que l'on veut! Il va falloir faire preuve de douceur et de patience.

Sortir la crème diplomate, lui donner un bon coup de fouet histoire de la détendre un peu (ne pas trop la lisser), puis ajouter une petite partie de la chantilly en fouettant un peu histoire de détendre un peu la crème.

Puis, à l'aide d'une Maryse, incorporer en plusieurs fois la chantilly en y allant doucement, il ne faudrait pas casser notre crème montée, donc en partant du fond du milieu et en revenant sur les bords haut du saladier.

Faites preuve de patience, cette étape est primordiale!!!

Une fois prête et homogène, aeriene et qui se tiens bien,

deposer la crème dans une poche à douille, puis réservé au frais en attendant sont utilisation.

Le montage:

Démouler le biscuit.

A l'aide du cercle à pâtisserie, découper deux disques de biscuit.

Laver et essuyer les fraises.

Conserver les plus jolies pour le dessus du fraisier.

Découper une partie des fraises de mêmes tailles (si possible) en deux dans le sens de la longueur

(de la pointe jusqu'au feuilles).

Découpé une deuxième partie en 4 morceaux (En deux dans la longueur, en deux dans la largeur).

Choisir son plat qui accueillera le fraisier, déposer dessus le cercle à pâtisserie, le chemiser du Rhodoïd (Déposer la bande le long de l'intérieur du cercle),

puis déposer le premier cercle de biscuit au fond de celui-ci.

Le badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le sirop d'imbibage de votre choix (pas trop non plus, il faut que le biscuit se tienne quand même.

Disposer les fraises coupées en deux en les plaquant sur l'intérieur du cercle, face coupée contre le rhodoïd en les disposants pointe vers le haut les unes à la suite des autres sur le biscuits imbibé.

Avec la poche à douille remplie, il faut venir combler tout les espaces vides entre les fraises, puis, couvrir le biscuit avec un peu de crème.

Déposer les morceaux de fraises dessus

( Perso, je suis toujours généreuse sur les fraises à l'intérieur, j'aime qu'il y ai de la mache et beaucoup de fruits😅)

et les recouvrir de crème en évitant de laisser des trous.

Ajouter le dernier disque de biscuit qu'il faudra imbiber également

(attention, il ne faut pas le tremper non plus)

Recouvrir le dessus de votre biscuit avec la crème dans la poche à douille puis à l'aide d'une spatule coudée ou une Maryse, lisser le dessus.

Pour plus de brillance, vous pouvez badigeonner ou recouvrir les dernières fraises de nappage neutre (comme celui-ci, ou celui-là), ça apportera une touche incroyable, puis déposer les fraises (les plus jolies) sur le dessus du gâteau, ici j'en ai coupé en deux, j'en ai laissé entières, et posées de façon anarchique mais homogène,

j'ai déposer dans les espaces vide des dômes de crème diplomate restant, je les ai un peu creusés à l'aide d'une cuillère parisienne (ou cuillère à bille de melon) et j'y ai déposé dans le creux que j'ai formé de la confiture allégée comme celle-ci.

Pour la déco, quelques petites pousses de menthe, des fleurs comestibles, zestes de citron vert

à vous de jouer.

Une fois terminé, placer le gâteau au réfrigérateur.

Retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd avant de servir.