Entremets Mousse Chocolat Ferme & Cœur Coulant Ferrero
- il y a 9 heures
- 3 min de lecture
Ce dessert est un véritable bijou.
Sous une coque de chocolat craquante se cache une mousse au chocolat noir intense et ferme, une génoise moelleuse imbibée d'un sirop de cacao, et, surprise...
un Ferrero Rocher fondant au centre.
Une recette pour les grandes occasions !
Ingrédients (pour 6 personnes environ)
Pour la mousse au chocolat ferme
*400 g de chocolat noir (72 % de cacao pour une bonne tenue)
*7 jaunes d'œufs
*8 blancs d'œufs
*2 c. à s. de sucre glace
*5 c. à s. de lait
*1 pincée de sel
Pour la génoise moelleuse
*4 œufs
*120 g de sucre
*100 g de farine
*1 pincée de sel
Pour le sirop d'imbibage
*50 g d'eau
*50 g de sucre (ou sucre vanillé)
*20 g de cacao en poudre
Pour les disques craquants et le cœur
*100 g de chocolat noir (pour les cercles)
*1 boîte de Ferrero Rocher (compter 1 bonbon par entremets individuel)
*Optionnel : Concassée de noisettes torréfiées pour la finition des bords
La Préparation
ce dessert est à préparer au moins 6heures à l'avance,
il faut que la mousse ai le temps de prendre
La Mousse au Chocolat Intense
C'est la base.
On veut une mousse ferme, capable de tenir au montage.
Dans le bol de votre robot pâtissier, mettez les jaunes d'œufs.
Versez les blancs dans un autre bol avec une pincée de sel.
Dans un bain Marie (perso j'utilise ce type),
faites fondre le chocolat cassé en carrés avec le lait à feu très doux.
L'astuce d'Audrey : dès que les carrés sont mous, lissez le chocolat une Maryse.
Hors du feu, ajoutez les jaunes en fouettant sans cesse pour bien les incorporer.
Versez l'appareil dans un autre saladier.
Montez les blancs en neige très ferme avec votre batteur.
Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 30 secondes pour serrer les blancs.
Incorporez 1/4 des blancs montés au chocolat fondu en tournant vivement à l'aide de votre Maryse pour assouplir la masse.
Maintenant, allez-y doucement : incorporez le reste des blancs délicatement, en effectuant un mouvement de bas en haut, sans "casser" les blancs.
Veillez à bien aller chercher la pâte au fond du bol.
Verser dans une grande coupe et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle prenne un peu de fermeté sinon, le Ferrero ne tiendra pas.
La Génoise Moelleuse
Une génoise classique, aérienne et facile à découper.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et triple de volume.
Tamisez la farine au-dessus de la préparation.
À l'aide de votre Maryse,
incorporez la farine délicatement en effectuant un mouvement de rotation.
Veillez à ne pas trop travailler la pâte sous peine que l'aération retombe!!
Versez la pâte sur une plaque à génoise (comme celle-ci).
Enfournez pour 8 à 9 minutes.
Laissez tiédir, puis, à l'aide de vos cercles à pâtisserie,
découpez les disques de génoise.
Le Sirop d'Imbibage au Cacao
C'est lui qui va donner tout le moelleux à la génoise.
Dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre (vanillé pour nous) et le cacao en poudre.
Faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Versez dans un ramequin et laissez refroidir.
Les Disques de Chocolat Craquants
L'élément final pour le décor et le croquant.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
À l'aide de votre spatule coudée, étalez le chocolat en une fine couche sur une feuille de papier guitare (ou rhodoïd).
Placez au frais quelques minutes pour qu'il durcisse.
À l'aide de vos cercles à pâtisserie, découpez les ronds de chocolat (2 par gâteau).
Le Montage Final (l'étape technique !)
A l'aide du Rhodoïd, chemisez les cercles à pâtisserie.
Placez un grand cercle de génoise dans chaque cercle à pâtisserie.
À l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de sirop.
Déposez un cercle de chocolat craquant sur la génoise.
À l'aide de votre poche à douille, garnissez le fond avec la mousse au chocolat ferme.
A la moitié, déposer un Ferrero Rocher au centre, puis recouvrez de mousse.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
Le Conseil d'Audrey
Pour la présentation finale, posez l'entremets sur une joli assiette à dessert.
Appliquez délicatement de le concassé de noisettes sur l'assiette autour du gâteau.
Vous pouvez également vous en servir pour masquer les bords irréguliers
(si jamais vous n'avez pas de Rhodoïd),
ça va aussi rappeler le goût du Ferrero !
N'oubliez pas le dernier disque de chocolat craquant sur le dessus et une jolie demie noisette ou noisette entière torréfiée sur le dessus.
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