Crème d'Amande : La Base Fondamentale du Pâtissier
- il y a 5 jours
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S'il y a une recette de base à maîtriser en pâtisserie, c'est bien la crème d'amande.
Que ce soit pour garnir une galette des rois, un pithiviers ou comme fond de tarte pour des fruits frais, elle apporte onctuosité et parfum.
Sa réussite tient à un secret technique simple : il ne faut surtout pas l'aérer trop longuement au fouet pour qu'elle reste dense à la cuisson.
Pour cette recette, un simple saladier et une bonne Maryse suffisent, mais l'utilisation de la feuille de votre robot facilitera l'émulsion du beurre.
Ingrédients:
*65 g de sucre semoule
*1 œuf
*65 g de poudre d’amande
*65 g de beurre mou
*2 gouttes d’extrait d’amande amère
La Préparation Technique
Le travail du beurre "pommade"
La première clé du succès est d'utiliser un beurre qui a la consistance d'une pommade.
Laissez-le ramollir à température ambiante (ne le passez surtout pas au micro-ondes). Travaillez ce beurre avec une Maryse pour l'assouplir.
Pour un mélange parfaitement lisse et crémeux, donnez quelques coups de fouet dynamiques.
L'émulsion à l'œuf
Ajoutez l’œuf entier au beurre crémé.
Mélangez vivement au fouet pour l'incorporer parfaitement et créer une belle émulsion.
L'incorporation des poudres (Le secret de la densité)
Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre semoule et la poudre d’amande.
Note : Si vous utilisez un robot, installez la feuille.
Versez les poudres et l’extrait d’amande amère sur le mélange beurre/œuf.
À l'aide de votre Maryse, incorporez l'ensemble délicatement, juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Règle d'or :
Ne fouettez surtout pas le mélange trop longtemps, au risque de voir la crème gonfler et se figer en surface à la cuisson.
Le conseil d'Audrey
Une crème d'amande se prépare à l'avance ! Filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser. Cela lui donnera de la tenue et développera ses arômes. Si vous la pochez, cette phase de froid est indispensable pour un pochage net et régulier.
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