Brioche Feuilletée façon Conticini
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Si vous cherchez la brioche ultime, la voici. Inspirée par le grand chef Philippe Conticini.
cette brioche marie la technique du feuilletage (comme un croissant) à la générosité d'une brioche traditionnelle.
C’est un projet culinaire passionnant qui demande de la patience, mais le résultat en vaut chaque minute !
Les Ingrédients
Pour la pâte à brioche :
*500 g de farine
*20 g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche)
*150 ml de lait 1/2 écrémé tiède
*3 œufs
*50 g de beurre mou en dés
*40 g de sucre
*1 c. à c. de sel
Pour le feuilletage et la finition :
*300 g de beurre de tourage (ou beurre sec à 82% MG)
*100 g de sucre perlé (ou mélange sucre/cannelle)
*1 jaune d'œuf pour la dorure
Pour le sirop de finition :
*50 g d'eau
*50 g de sucre vanillé
La Préparation Technique
Le Pétrissage
Diluez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot, versez le sucre, le sel et la farine.
Commencez à pétrir avec le crochet, puis versez les œufs battus.
Une fois la boule formée, incorporez les 50g de beurre mou.
Pétrissez 10 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez pousser 1h30 au chaud, puis dégazez et placez 30 min au congélateur pour stopper la pousse.
Le Travail du Beurre de Tourage
Placez vos 300g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l'aide de votre rouleau à pâtisserie, frappez et étalez le beurre pour former un rectangle de 20x25 cm (1 cm d'épaisseur).
Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : ferme mais malléable.
Le Tourage (3 tours simples)
Enfermer le beurre : Étalez la pâte en un rectangle de 45x25 cm.
Placez le beurre au centre et repliez les bords de pâte pour l'emprisonner totalement.
Le tourage : Étalez sur 60 cm de long, pliez en 3 (portefeuille).
Tournez d'un quart de tour.
Répétez l'opération 3 fois au total, en plaçant la pâte 10 min au congélateur entre chaque tour.
Laissez reposer 1h30 au frais après le dernier tour.
Le Façonnage et les Grains de Sucre
Étalez la pâte en un grand rectangle (35x45 cm).
Découpez des bandes de 10cm de hauteur
Parsemez de sucre perlé (ou gros sucre ou cannelle) et passez légèrement le rouleau pour les enfoncer.
Dans un moule à cake préalablement beurré (évitez le silicone pour cette recette), déposez les bandes de pâte en S.
La Pousse Finale et Cuisson
Laissez pousser 2h.
Enfournez à 175°C pendant environ 40 min.
À la sortie, badigeonnez de sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine pour la brillance et rajoutez un peu de sucre sur le dessus
(sucre perlé, gros sucre, sucre glace, à vous de voir, ici j'ai mis du gros sucre de canne)
Le conseil d'Audrey
Le secret du feuilletage réside dans le contraste des températures.
Si la pâte devient trop collante, remettez-la immédiatement au frais.
Pour vérifier la cuisson sans abîmer la brioche, utilisez votre thermomètre sonde : elle est parfaite lorsqu'elle atteint 90°C à cœur.
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