Babka pommes, cannelle et noix : le marbré réconfortant d’automne
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C’est typiquement la brioche que je prépare quand les températures commencent à baisser.
L’odeur de cannelle qui sort du four, les pommes qui fondent doucement dans la pâte…
tout y est.
Ce que j’aime particulièrement avec la babka, c’est ce contraste entre le moelleux de la brioche et le côté légèrement caramélisé des couches.
C’est une viennoiserie généreuse, parfaite pour un goûter qui réchauffe.
Ingrédients (pour 2 babkas)
La pâte à brioche :
*500 g de farine
*20 g de levure boulangère fraîche
*80 g de sucre
*2 œufs
*20 cl de lait tiède
*100 g de beurre mou
*1 pincée de sel
La garniture :
*3 pommes
*80 g de sucre roux
*1 cuillère à café de cannelle
*50 g de noix concassées
*30 g de beurre
Pourquoi deux Babka?
Pour une question d'organisation,
une pour le plaisir du jour J et une pour le gouter de la semaine.
Même si mes enfants sont grands... ce sont de très gros gourmands
Étapes de préparation
Le pétrissage :
Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel
(en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure, car il peut l’inhiber).
Ajoutez les œufs puis le mélange lait-levure.
Pétrissez quelques minutes, puis incorporez le beurre mou petit à petit.
Le pétrissage doit durer environ 15 à 20 minutes : c’est cette étape qui permet de développer le gluten, responsable de l’élasticité de la pâte.
Une pâte bien pétrie doit être souple, légèrement collante mais se décoller des parois.
La pousse :
Couvrez la pâte et laissez-la lever pendant 1h30 dans un endroit tiède (environ 25°C).
La pâte doit doubler de volume.
Cette étape est essentielle : c’est la fermentation qui va donner du goût et une texture aérienne à votre brioche..
La garniture :
Épluchez et coupez les pommes en petits dés.
Faites-les revenir à la poêle avec le beurre, le sucre roux et la cannelle.
L’objectif est d’obtenir des pommes fondantes et légèrement caramélisées.
Laissez ensuite refroidir complètement :
si la garniture est chaude, elle risque de faire fondre la pâte et compliquer le façonnage.
Le façonnage :
Étalez la pâte en un grand rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
Répartissez la garniture puis ajoutez les noix concassées.
Roulez la pâte en boudin,
puis coupez-le en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé.
Cette coupe permet de révéler les couches et de créer le visuel marbré.
Torsadez ensuite les deux parties en gardant les couches vers le haut.
La seconde pousse :
Déposez les babkas dans leurs moules préalablement graissés et
laissez lever encore 45 minutes.
Cette deuxième pousse permet d’obtenir une brioche encore
plus légère et bien développée à la cuisson.
La cuisson :
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
La babka doit être bien dorée en surface.
Si elle colore trop vite, vous pouvez la couvrir légèrement avec du papier aluminium en cours de cuisson
Le test de cuisson :
Plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre.
Vous pouvez aussi tapoter légèrement la brioche, elle doit sonner creux.
Le Conseil d'Audrey
Ne surchargez pas en garniture :
une quantité trop importante va alourdir la pâte et empêcher une bonne cuisson.
Si vous voulez encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter un léger sirop (eau + sucre) à la sortie du four pour apporter du brillant et du moelleux..
Le point diététique
La pomme apporte des fibres et une douceur naturelle
qui permet de limiter le sucre ajouté.
Les noix, riches en oméga-3, apportent du croquant et de la satiété.