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Babas rhum citron vert menthe


Aujourd'hui, je vous propose un dessert rempli de gourmandise et de fraicheur!!!

Avec les chaleurs des derniers jours, ça va faire du bien!


Les recettes et ingrédients sont mis en ordre de façon à réaliser le dessert dans les meilleurs conditions possibles.


Il faudra prévoir de jolis moules à babas (savarins) comme

 

Les babas:


La pâte à babas est à réaliser dans l'idéal une semaine à 4 jours avant (48h au plus tard avant)

il faut une bonne période de séchage pour le gâteau, afin que le biscuit se gorge bien de sirop, mais surtout qu'il ne se détériore pas pendant l'imbibage.

Donc, prévoyez large!!


 

Ingrédients pour 6 gros babas de 7/8cm de diamètre:


*10gr de sucre semoule

*2gr de sel

*26gr de de lait entier

*107 gr de farine (moitié T45 moitié T55)

*80gr de d'œuf battu

*9gr de levure boulangère fraiche

*52gr de beurre pommade

*1CàS de pâte de vanille


 

Faire tiédir le lait à 25/30°C et y faire fondre la levure.

Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sel, le sucre.

A l'aide de le feuille (fouet plat), pétrir à vitesse lente en ajoutant les œufs et le lait avec la levure bien fondue et la vanille pendant 3à 4 minutes.

Ajouter le beurre puis pétrir à nouveau, toujours à vitesse lente, pendant 25 à 35minutes.

On doit obtenir une pâte souple et largement élastique, donc il faut bien faire travailler le gluten!! C'est primordial!!!!


Laisser reposer la pâte dans une pièce chaude sans courant d'air (ou au four à 30°C)

pendant UNE heure.


Une fois la pâte poussée, la dégazer, et la verser dans une poche à douille.

Garnir les moules à babas au 2/3 et laisser pousser à nouveau de 45 min à UNE heure.


Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les babas pendant 15 à 20 minutes (selon le four).

Ont doit obtenir une couleur et cuisson homogène.

Démouler puis laisser sécher à l'air libre (loin d'une source d'humidité) au minimum 48H


 

La ganache montée:


A préparer 24 à 48h avant.


Ingrédients:

*225gr de crème entière liquide à 30%MG

*Environ 25 grandes feuilles de menthe (+ou- selon les goûts)

*110gr de chocolat blanc pâtissier

*1feuille de gélatine

*1CàC de concentré de citron (ICI)


 

Dans un bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.


Dans une casserole, faire infuser une partie de la menthe (2/3)

avec la moitié de la crème entière liquide.

Attention, il faut faire chauffer et non bouillir la crème.


Retirer les feuilles de menthe.


Verser la crème infusée dans un récipient haut contenant le chocolat blanc, quelques feuilles de menthe fraiches et la gélatine réhydratée bien essorée et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.


Ajouter le restant de crème entière bien froide et le concentré de citron puis mixer à nouveau.


Verser le tout dans un plat.

Filmer au contact, et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

 


Le sirop d'imbibage:


A préparer au plus tard 24H avant de faire l'imbibage.


Ingrédients:

*430gr d'eau

*20gr de sucre en poudre

*130gr de rhum brun

*1 citron vert

*Quelques feuilles de menthe


Dans une casserole, mélanger tout les ingrédients, sauf le rhum et les feuilles de menthe.

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le citron jusqu'à atteindre 105°C.

sortir du feu, verser dans un bocal muni d'un couvercle.

Ajouter la menthe et laisser refroidir en fermant bien.

Laisser fermenté Au moins 24H.


Le jour J (ou la veille)


Filtré à l'aide d'une passoire.

Faire chauffer à 45/50°C MAX le sirop.

Ajouter le rhum hors du feu.

Place à l'imbibage!!


 

Le jour J:


Le dressage:


Une fois le sirop monté à température (45/50°C MAX), y plonger les babas bien secs et les imbiber généreusement, jusqu'à ce qu'ils redeviennent moelleux.


En générale, je m'aide d'une passoire type écumoire comme celle-ci

Faire bien attention à ne pas trop les imbiber et risquer qu'ils ne se cassent pas!!!!


les déposer sur une grille et plaque à glaçage verser les 2/3 du sirop restant sur les babas.

Garder le tier restant qui servira a badigeonner juste avant de servir.

Placer les babas sur une assiette et les placer au réfrigérateur.


Sortir la ganache du réfrigérateur,

la verser dans la cuve du robot et, à l'aide du fouet, à vitesse lente, commencer à la monter.

Augmenter très progressivement la vitesse

(attention, pas trop fort au risque qu'elle se ne transforme en beurre)

jusqu'à atteindre une texture assez ferme, soyez patient, cette étape peut être un peu longue (environ 5min)


Verser la ganache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

et commencer à pocher la ganache sur les babas.


A nouveau, placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


Au moment de servir, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le restant du sirop histoire de le faire briller un peu et de lui redonner un peu de pep's.


C'est prêt!!!

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