La Touche Chef : Sauce Béarnaise ou Choron Maison
- 9 juil.
- 2 min de lecture
S'il y a bien une sauce qui impressionne tout le monde autour d'une table de jardin,
c'est la Béarnaise.
Elle est onctueuse, parfumée et apporte une élégance folle.
Et si vous voulez un peu plus de gourmandise,
je vous explique comment la transformer en sauce Choron !
Ingrédients (pour 6 personnes)
*1 botte d'estragon frais
*2 échalotes
*20 cl de vinaigre de vin
*1 cuillère à soupe de poivre pour steak (concassé)
*100 g de beurre doux
*10 cl de crème fraîche liquide
*4 jaunes d'œufs
*Sel
Étapes de préparation
La réduction :
Effeuillez et hachez l'estragon.
Épluchez et hachez finement les échalotes.
Dans une première casserole, versez le vinaigre, ajoutez le poivre,
l'estragon et les échalotes.
Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond presque sec
(une réduction sirupeuse).
Le mélange crémeux :
Dans une deuxième casserole, faites fondre doucement le beurre avec la crème liquide.
L'émulsion (le secret !) :
Dans une troisième casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec
une cuillère à soupe d'eau sur un feu très doux.
Les jaunes doivent devenir mousseux et doubler de volume.
L'assemblage :
Placez la casserole d'œufs dans un bain-marie.
Versez petit à petit le mélange beurre/crème fondu, tout en continuant de fouetter
(comme pour une mayonnaise chaude).
La finition :
Incorporez la réduction d'estragon et d'échalotes au fur et à mesure en goûtant pour trouver l'équilibre parfait.
Finissez par une pointe de sel.
Le Conseil d'Audrey (La version Choron)
La sauce Choron est simplement une Béarnaise dans laquelle
on ajoute un concassé de tomates !
Faites cuire 3 tomates pelées et hachées avec un peu de sel et de sucre.
Passez-les au moulin à légumes (grille fine) et ajoutez cette purée à votre sauce au dernier moment. C'est divin avec des viandes blanches ou des volailles !
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