Les Ganaches montées aux chocolats

Dernière mise à jour : 18 mars




La ganache montée, qu’elle soit au chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc,

c'est un grand classique de la pâtisserie.

On peut l’utiliser de nombreuses façons :

dans une tarte, pochée sur le dessus d'un dessert , en topping sur un cupcake , pour garnir un Numbers cake, un gâteau à étages, choux ouverts, etc…!


Voici donc la recette des ganaches montées au chocolat :

légère, aérienne, je l’adore !


Si vous respectez bien toutes les étapes, votre ganache montée sera réussie à coup sûr !

Attention, il faut que la ganache repose au frais et soit bien froide pour être montée, l’idéal étant toute une nuit.



 

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat

(noir, blanc ou au lait):


Pour la ganache montée au chocolat noir :

*100gr de chocolat noir

*125gr de crème liquide 30% MG min.

*125gr de crème liquide 30% MG min, bien froide.



Pour la ganache montée au chocolat au lait :

*100 g de chocolat au lait

*250 g de crème liquide 30% MG min.

*de crème liquide 30% MG min, bien froide.


Pour la ganache montée au chocolat blanc :

*100 g de chocolat blanc

*240 g de crème liquide 30% MG min.

*de crème liquide 30% MG min, bien froide.


Pour la recette de la ganache montée au DULCEY,

La recette est juste ici

 

Recette de la ganache montée au chocolat


Faire bouillir la crème liquide à 30% MG min.

Verser cette dernière en trois fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.

Quand c’est fait, ajouter le reste de crème liquide froide et mélangez vivement à la Maryse.

Filmer au contact la ganache et réserver au réfrigérateur au minimum 6h, l’idéal étant toute une nuit.

Après un repos suffisant, monter progressivement la ganache au robot à l'aide du fouet en augmentant la vitesse doucement.

La ganache est suffisamment montée quand elle tient au fouet.


Ne pas monter la ganache à toute vitesse, choisir une vitesse moyenne. Surveiller bien la ganache montée, en particulier la ganache montée au chocolat blanc.

Si on la fouette de trop, elle pourrait virer au beurre.


Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de miel dans la ganache montée, après incorporation de la crème froide. Vous pouvez également ajouter des parfums/ arômes à votre ganache montée au chocolat : café, vanille, épices… ou bien même du colorant (uniquement dans la ganache au chocolat blanc).
Dans ce cas, faites infuser ce parfum dans la crème liquide chauffée, pendant au moins 30 minutes.

Débarrasser la ganache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, et la garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation