top of page
Image de Brooke Lark

Bûche 2022 façon tatin

Dernière mise à jour : 18 sept. 2023



Cette bûche à reçue trois grands succès pendant la période des fêtes de fin d'année,

et je n'en suis pas peu fière!!!

Oui, car pour la peaufiner, et vous donner la meilleure des recettes possible, il m'aura fallu m'y prendre à trois reprises😅

Bien plus simple et rapide que ma première bûche aux notes boisées.

Celle-ci vous fera chavirer.


Les ingrédients et recettes sont classées par ordre de préparation de la bûche.

A vous de jouer

 

Première étape: Pommes Tatin

et compotée vanille rhum


Ingrédients:

*4 pommes (Pink lady pour ma part ou golden)

*200gr de sucre roux

*80gr de beurre doux

*1CàS de pâte de vanille

 

*2 pommes (Pink lady pour ma part ou golden)

*30gr de sucre roux

*1 sachet de sucre vanillé

*30gr de rhum brun

*1CàS de pâte de vanille

 

Préchauffer le four à 180°C.


Dans une casserole chaude, verser les 200gr de sucre roux et laisser fondre à feux doux.

le but est d'avoir un caramel blond avec un gout sans amertume.

Surtout, ne pas mélanger!!

Verser le caramel sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir.

Une fois bien froid et dur,

le mixer en poudre et verser la moitié de la poudre dans le fond d'un plat allant au four assez grand.


Laver et éplucher les pommes. les couper en deux puis encore en deux.

Couper chaque quartier encore en deux, puis les placer dans le plat en les disposant bien sur le dos.


Faire fondre le beurre au micro-onde et ajouter la vanille.

Mélanger.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pommes avec le mélange beurre vanille.


Saupoudrer la pomme avec la poudre de caramel restant.

Enfourner pour 40 à 50 minutes selon votre four.

Les pommes doivent être fondantes lorsqu'on enfonce la pointe d'un couteau.


Une fois cuites, installer les pommes dans le fond du moule à bûche.

soit les une à la suite des autres, soit en échelle décalée,

en prenant grand soin de bien chasser l'air en appuyant bien sans écraser les pommes.

Elles sont bien souple, ne pas hésiter à les compresser un peu les quartiers les uns aux autres.


Placer le moule au congélateur en couvrant d'un film alimentaire au contact.

 

Laver et éplucher les deux pommes.

Les couper en deux et encore en deux.

Couper un quart en tout petits cubes et mettre de côté au frais.

Couper le reste en petits morceaux.


Dans une petite casserole, verser les pommes, le sucre et la vanille et laisser réduire à feux doux jusqu'à évaporation,

puis ajouter le rhum et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance de compote.

Une fois la compote faites, mixer et lisser le tout à l'aide d'un mixeur ou mixeur plongeant.

Une fois la compote refroidie, ajouter les petits cubes de pomme crues et conserver la compotée au frais.

 


Deuxième étape: L'insert crémeux praliné


Ingrédients:

*55gr de crème liquide entière

*55gr de lait

*23gr de jaunes d’œufs

*15gr de sucre

*2,3gr de gélatine (une feuille de gélatine fait 2 g)

*14gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)

*23gr de praliné noisette (recette ici)


Vous pouvez également trouver du praliné tout prêt dans le commerce,

mais pour ma part je préfère le faire moi même. Il est bien meilleur, et clairement beaucoup moins cher!!!!

(1KG de praliné maison me reviens entre 12 à 15euro)
 

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le praliné et remuer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes/sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à atteindre la température de 83°C en remuant à la Maryse sans cesse.

Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger.


Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pécan dans un moule à insert et laisser environ 5mm entre le crémeux et le bord de l'insert.

Placer l'insert au congélateur pendant 30 minutes à Une heure

(le temps que le crémeux fige un peu).

Verser par dessus la compoter de pomme et bien lisser.


Filmer au contact et placer un moins une nuit au congélateur.

 

Troisième étape: Le crémeux au caramel


Ingrédients:

*15gr de glucose

*180gr de sucre en poudre

*300gr de crème entière liquide

(attention, 30% de MG)

*70gr de beurre

*4gr de Fleur de sel

 

Dans une grande casserole, faire chauffer le glucose à feux moyen jusqu'à ce qu'il bulle.

Faire chauffer la crème entière au micro-onde, elle doit être suffisamment chaude pour limiter le choc thermique lorsqu'on l'utilisera.


En trois fois, ajouter le sucre dans la casserole du glucose et laisser bien fondre avant d'ajouter chaque tier.

Une fois le sucre fondu et devenu doré, ajouter la crème entière et mélanger bien à l'aide d'une cuillère en bois.

Prendre bien garde de ne pas se brûler avec la vapeur ou les projections.

Laisser réduire à feux doux le caramel ou le décuire à 108°C.

On obtient alors un caramel légèrement épais.

Hors du feux, ajouter le beurre, puis avec un mixeur plongeant, bien mixer le tout pendant 5 bonnes minutes.

Verser le caramel dans un pot ou un plat, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Vous obtiendrez un texture un peu ferme.


 

Quatrième étape:

La ganache montée vanille tonka


Ingrédients:

*300gr de crème entière liquide

*130gr de chocolat blanc pâtissier

*1feuille de gélatine

*2CàS de pâte de vanille

*1 fève tonka râpée


 

Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.


Diviser la crème entière liquide en deux (150gr)

Conserver une moitié au réfrigérateur.

Faire chauffer l'autre moitié dans une casserole avec la vanille et fève tonka jusqu'à une légère ébullition.


Déposer le chocolat dans un bol doseur haut.

Verser la crème chaude dessus ainsi que la gélatine réhydratée et essorée.

Avec un mixeur plongeant, en prenant grand soin de ne pas injecter d'air, mixer le tout pendant 2/3 minutes.

Verser le restant de crème froide, et mixer à nouveau.

Verse la ganache dans un plat, filmer au contact, placer au réfrigérateur et laisser reposer au minimum une nuit.

 


Cinquième étape: Le biscuit dacquois


Ingrédients:

*35gr de poudre d'amandes

*35gr de poudre de noisettes

*70gr de sucre en poudre

*30gr de farine

*110gr de blanc d'œuf

*40gr de sucre en poudre

*20gr de noisettes concassées

*20gr d'amandes concassées

 

Préchauffer le four à 180°C.

Graisser une plaque à génoise

Monter les blanc en neige avec les 70gr de sucre.

Une fois montée, ils doivent être souple, non cassant et brillant.


Mélanger la farine, poudre d'amande et de noisettes, les tamiser et les ajouter aux blancs montés à l'aide d'une Maryse.

Être très délicat et surtout, limiter le nombre de coup de Maryse au maximum!!!!!

Verser la pâte sur la plaque,

et avec une spatule, lisser et égaliser en faisant encore attention à ne pas travailler trop la pâte, sinon les blancs vont tomber, et le biscuit ne sera pas moelleux.


Répartir les amandes et noisettes concassées sur le biscuit et faire cuire pendant 8 minutes.

Laisser refroidir.


Une fois bien froid, découper le biscuit 1 cm de moins en longueur et largeur de la taille du moule.


Verser le caramel dans une poche à douille et déposer de jolis tronçons d'environ 2cm d'épaisseur sur l'ensemble du dessus et placer 4heures au congélateur.



 

Place au montage!!!!


Sortir la ganache du réfrigérateur.

En conserver un quart au frais.

Dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une jolie mouse bien ferme.

Verser la ganache dans une poche à douille, et déposer la ganache sur les bords du moule a bûche. Utiliser une petite spatule afin de bien combler et d'éviter des bulles d'air.

déposer également 1cm de ganache sur les pommes et bien tasser.

Démouler l'insert et la déposer au centre de la buche.

combler le vide avec la ganache et couvrir l'insert.


Déposer le biscuit coté caramel vers le bas et bien l'enfoncer.

Avec la spatule, lisser bien les bords.

Filmer au contact et placer au congélateur pour minimum 24H!


 

Le jour J


2 heures avant de servir,

Sortir la buche du congélateur, la déposer sur une grille à glaçage.

En profiter pour lisser la ganache avec une spatule au cas où il y aurait de petites imperfections.


Ce coup-ci, par manque de temps j'ai acheter du nappage neutre.

Verser le glaçage neutre sur la buche encore glacée.


Avec un couteau, griffer le dessus de la buche afin de créer des aspérités et que la ganache montée ne glisse pas.

Monter le restant de ganache montée.

Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille à saint-honoré et décorer le dessus de la buche.

Pour la deco:

j'ai utilisé des fudges de caramel de la marque vahiné

des pastilles de chocolat dorés

Noisettes et amandes concassées etc...


Des noisette enrobées de caramel.

Pour cela, j'ai fait un caramel comme dans la première étape, puis j'e l'ai laisser refroidir un peu.

Sur un cure dent, j'ai piqué une noisette, puis plongée dans le caramel et sortie lentement afin de créer un fil. Attention, le caramel refroidi très vite!!


Déposer les décorations de votre choix, puis placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


Attention, pas plus de 2heures en dehors du congélateur avant de servir.






© Audrey-fithealthy
bottom of page